Juan Villanueva
2 Octubre 2022
Del Mar de Alborán en Málaga lo más rico son los espetos de sardinas; sin negarle el honor a otros muchos platillos considerados como “pescaito frito”. En el Aniversario de IUCN-Med, la organización referente en la conservación del Mediterráneo, se enseñaron los beneficios del alimento artesanal y las técnicas tradicionales de producción. Para muchos, el cambio climático empezó cuando empezamos a alterar el ecosistemas para conseguir comida. Hoy, el 40% de la tierra se usa para producir alimento y el 75% de las especies del Mediterráneo sufre sobrepesca. El impacto sigue siendo inmenso.
IUCN, referente internacional en la conservación del Mediterráneo , ha organizado este fin de semana el 20º aniversario de su oficina del Mediterráneo. La asociación Gastroarte ha ofrecido el sabor del mediterráneo; con productos sostenibles de cercanía realzan la identidad local a través de la comida. El producto local y la comunidad es lo que genera una cocina, y a través de ella se concoce a una sociedad.
Fernando Rueda, presidente de Gastroarte e historiador, autor de La cocina popular malagueña se cenra en la cocina más castiza: “La cocina tradicional es hija del producto local. Ahora se intenta conseguir cocina tradicional con productos de fuera; se intenta lo mismo, pero no es igual”. como siempre empujados por los costes.
“Hoy en día encontrar productos frescos y de cercanía es mucho más difícil. Puedes encontrar una pizzeria o una hamburguesería que te cuesta 2 dólares, pero un kilo de tomates te vale 4 dólares y tienes que irte a más 1 km de distancia”.
El menú del Mediterráneo
Los chefs, entre ellos una estrella Michelin y varios soles Repsol, realizaron una degustación culinaria para IUCN con productos mediterráneos en el Jardín Botánico de Málaga. Presentaron platos como el Ceviche de jurel de La Caleta de Málaga de Sergio del Río del restaurante Oleo. Otra perla fue el Brioche con jibia en amarillo de Juanjo Carmona del restaurante Cávala. Todo fue una demostración de habilidades. Ambos chefs recalcaron el origen cercano de sus productos y aseguraron que se cercioran personalmente de sus proveedores.
Juanjo Carmona nos dice: “Estamos muy comprometidos con el medio ambiente y la conservación del Mediterráneo. Usamos productos de cercanía y si es posible ecológicos y con trazabilidad. ¡No compramos cualquier cosa!” y Sergio del Río nos cuenta de su tapa de rollitos de primavera de chivo malagueño: “Este producto lo tiene todo, es malagueño 100%, y más importante es una raza que estaba a punto de perderse y se está recuperando gracias a su gran valor gastronómico, con todo lo que ello supone”. Aun así no faltaron los asistentes que preguntaron por tapas veganas, y quien mencionó que eso hubiera cubierto otras dietas, como la Halal.
Con sardinas, jibias y jureles, gambas y boquerones, los verdaderos protagonistas del evento fueron los pescados de un Mediterráneo que lleva años sin preocuparse de su conservación. El reporte del programa para la cooperación del mediterráneo 2021-2024, IUCN identifica la sobrepesca como una de las principales causas del decrecimiento continuo en la pesca que se captura en los últimos 30 años, “En el mediterráneo, el 75% del pescado con interés comercial sufrió sobrepesca en 2018. Además, el 18% de lo que se pescó fue pesca accidental con impacto en casacada en las especies protegidas y habitats, más el impacto en el declive de grandes depredadores como el tiburón”.
La masificación homogénea de los alimentos
Rueda confirma lo que muchos pensamos, comemos mucha carne. Ha pasado de ser un alimento minoritario en la dieta ser el ingrediente principal: “Soy fan de los cinco colores al día de frutas y verduras para tener una dieta equilibrada”. Él cree que todo lo que sea artesanal y local cuida el ambiente, el problema es cuando se masifica.
A unos 200 kilómetros de Málaga, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), a orillas del Atlántico, un agricultor «sin vergüenza» revive un tipo de cultivo muy peculiar con agua salada; en su navazo un agua que se saca de su tollo (los pozos) está mezclada con la del océano.
Rafael Monge lleva a cabo el proyecto del cultivo desterrado, con el que intenta rescatar las técnicas y la tradición con la que su abuelo trabajaba la tierra. Para él este tipo de cultivo tiene personalidad propia: “La agricultura intensiva crea unas condiciones artificiales para crear un producto standard. Da igual si lo hacen en Marruecos, Turquía o cualquier otro sitio donde reproduzcan las mismas condiciones”.
El cultivo tradicional, no es sólo único por las condiciones específicas de cada zona, sino que además da un valor añadido al sistema de agricultura, las técnicas y el saber hacer en una zona para poder cultivar en ese sitio en concreto. “La agricultura tiene que formar parte del ecosistema del entorno”. Los agricultores tienen que trabajar en armonía para lograr lo mejor de la tierra y ayudar, en este caso, a la conservación del Mediterráneo.